プロセス詳細

ピッカーによって丁寧に収穫されたコーヒーチェリーたちはまずフローティング選別が行われます。 密度の違いによってチェリーに紛れ込んだ草木や過熟チェリーを分け、密度の高いものだけが選ばれます。

その後、コーヒーチェリーをパルピングし、ミューシレージのついたパーチメントコーヒーにします。 チェリーをパルピングしている間、もう１つタンクを用意し、こちらで先ほどのスターターカルチャーの準備をします。
スターターカルチャーはバナナとパイナップルをベースに、その量やバクテリア、イーストの種類、時間を調整して2~3日発酵を行うことで目指したい味わいを達成するためのスターターカルチャー作りを行います。
こうして、コーヒーにその香気成分をもたらすスターターカルチャーが完成します。 コーヒーとスターターカルチャー、使われた果物たち（クラッシュされたもの）、そして果物の蒸留から得られたオイルやモスト、アルコールを合わせ、144時間タンクにて、微生物の力を利用して発酵させます。

この時加える内容や量はその時のphや温度によって変更し、コントロールします。

これらを混ぜ合わせて行われた発酵が終了すると、乾燥の工程に移ります。


25日間の天日乾燥と5日間の機械乾燥（別資料には15～20日間天日乾燥）させます。 その後、30日間かけてスタビライゼーション（安定化）させ終了です。

農園について

国際的なコーヒーの評価に魅了され常に先を読むビジネスファーマーであるマドリッド氏と、コーヒーに情熱を注ぐ忠実なマネージャーであるAndres Quiceno(アンドレス キセノ)、彼らの農園では世界で注目を集めている品種のみにフォーカスし、精製方法も常に新しいことに取り組み開発を進めています。 特に積極的に取り組んでいるのが「カルチャリングプロセス」です。「ゲイシャ」 や「ブルボン」のように決してフレーバーの派手ではないものと、病気に強く育てやすい品種「カスティージョ」のフレーバーをこの精製方法を通して高め、コーヒーの可能性を広げています。同 時に大学や研究機関と協力して「カルチャリングプロセス」によってもたらされるバクテリアの種 類の変化や割合を通常の「カスティージョ」と比較調査しデータの分析も行っています。 彼らのFinca MilanとRivieraは、リサラルダ県アンデス山脈に位置し、温泉や火山性土壌で1400〜1800M に広がっていますプラタノ(緑のバナナ)やトウモロコシ、豆などの作物とに多種多様なマイクロロットを生産しています。農園で働く全ての人は家族同然で、チーム全体で農園の生産やプロセス の向上を目指していることが伝わります。